- कैंडीज में अपनी सामान्य स्थिति में एक निश्चित मात्रा में पानी होता है। फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, पहला कदम ठंड का चरण है, जहां कैंडीज में पानी बर्फ में जम जाता है। फिर, सूखने के चरण के दौरान, बर्फ सीधे ठोस से गैस तक पहुंच जाती है (यह मिनीक्रश फ्रीज-ड्राईिंग तकनीक की प्रमुख विशेषता है, अर्थात, बर्फ सीधे तरल अवस्था से गुजरने के बिना गैस में बदल जाती है)।
- जब बर्फ सूचित करती है, तो मूल रूप से बर्फ के कब्जे वाले स्थान अंतराल को छोड़ देगा, जो कैंडी में एक झरझरा और ढीली संरचना का निर्माण करेगा। इस संरचनात्मक परिवर्तन से कैंडी की मात्रा बढ़ जाती है, जैसे कि कैंडी ने "विस्तार" किया है। उदाहरण के लिए, पानी से भरे स्पंज की कल्पना करें। जब पानी बर्फ में जम गया होता है और फिर बर्फ को कमज़ोर हो जाता है और गायब हो जाता है, तो स्पंज कई छेद छोड़ देगा और समग्र मात्रा बड़ी दिखाई देगी।
2। ** आंतरिक गैस विस्तार का प्रभाव **
- कुछ कैंडीज में प्रसंस्करण के दौरान मिश्रित गैसों या गैसों को मिश्रित किया जाता है। फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, परिवेश का दबाव कम हो जाता है और तापमान बदल जाता है, और इन गैसों का विस्तार होता है। उसी समय, जैसा कि पानी कम हो जाता है, कैंडी के अंदर दबाव संतुलन भी टूट जाता है, और गैस का विस्तार करने के लिए अधिक स्थान होता है, जिससे बदले में कैंडी की मात्रा बढ़ जाती है। यह संपीड़ित गैस से भरे एक सील कंटेनर को खोलने जैसा है। गैस जारी होने के बाद, कंटेनर अधिक "भारी" दिखेगा। एक ही सिद्धांत फ्रीज-सूखे कैंडीज पर लागू होता है।