1। ** भौतिक संरचना परिवर्तन **
- फ्रीज-सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, कैंडीज में पानी पहले बर्फ के क्रिस्टल में जमे हुए है। जैसा कि बर्फ के क्रिस्टल उदात्त हैं, कैंडीज के अंदर एक ढीली और झरझरा संरचना बनती है। यह ऐसा है जैसे कई छोटे "चैनल" और "voids" कैंडीज के भीतर निर्मित होते हैं। यह संरचनात्मक परिवर्तन, पानी की सामग्री में कमी के अलावा, कैंडीज की मात्रा में थोड़ा विस्तार कर सकता है और उनकी बनावट को कुरकुरा बना सकता है।
3। ** रासायनिक स्थिरता परिवर्तन **
- पानी को हटाने के कारण, कुछ रासायनिक प्रतिक्रियाओं की दर बदल जाएगी। पानी से भरपूर वातावरण में, चीनी हाइड्रोलिसिस से गुजर सकती है, या सूक्ष्मजीव आसानी से चीनी समाधानों में गुणा कर सकते हैं। हालांकि, फ्रीज-सुखाने के बाद, कैंडीज में एक बहुत कम नमी होती है, लगभग हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं को रोकती है और सूक्ष्मजीवों के विकास को बहुत रोकती है।
4। ** स्वाद और सुगंध की एकाग्रता **
- जब कैंडीज में पानी हटा दिया जाता है, तो स्वाद पदार्थ और सुगंध के घटक अपेक्षाकृत केंद्रित होते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि पानी की सामग्री में कमी से कैंडीज में इन घटकों के अनुपात में वृद्धि होती है। उदाहरण के लिए, एक फल सुगंध वाली कैंडीज में फ्रीज-सुखाने के बाद अधिक तीव्र फलों का स्वाद हो सकता है।
